Krafter

Krafter

Her er en oversikt over hvor lenge de forskjellige kraftene skal koke/trekke:

Kjøttkraft:
Brun/lys storfekraft:
6–8 timer

Fåre-/lammekraft:
4–6 timer

Viltkraft:
ca 2–8 timer

Svinekraft:
4–6 timer

Brun/lys kalvekraft:
6 timer

Brun fuglekraft:
3 timer

Hønse-/kyllingkraft :
3 timer

Sjømatkraft:
Fiskekraft
Trekkes i 30 minutter

Krepsedyrkraft
1–2 timer

Blåskjellkraft
Ferdig når blåskjellene er kokt

Grønnsakskraft:
Grønnsakskraft
1–2 timer

For mer info trykk her.

Supper

Supper

Det finnes to hovedgrupper av supper:
* Klare supper (Kjøttbuljong)
* Jevnede supper (Sjampinjongsuppe, blomkålsuppe, asbargessuppe, potetpurèsuppe,
oksehalesuppe)

En tredje gruppe kalles nasjonale supper. Disse suppene er spesielle for landet de kommer fra.

Noen nasjonale supper:
* Norge - Fiskesuppe

* Russland - Bortsch (En røbetsuppe)
* Frankrike - Løksuppe
* Italia - Minestronesuppe




Norges nasjonalsuppe.


Russlands nasjonalsuppe.


Frankrikes nasjonalsuppe.


Minestronesuppe.



Klare supper:
* Buljong
* Consommè (klarert buljong)

Buljong er en klar suppe som har kraft som grunnlaget. Den må kokes inn for at smaken skal bli kraftigere.
Oppskrift her.



Jevnede supper:
* Veloutèsupper (Legeres med eggeplommer og fløte)
* Kremsupper (Legeres med kremfløte)
* Purèsupper (Jevnet ved at hovedråstoffet kokes mørt i kraft. Senere moses eller pureres det
i kraften. Pureen jevner suppa)
* Brune supper

Oppskrifter på alle disse suppene finner du her.

Grunnsauser

Grunnsauser

Grunnsauser deles inn i to hovedgrupper:
Varme grunnsauser (brun- og hvit grunnsaus, veloutèsaus, smørsaus og glace)
Kalde grunnsauser (majonessaus)

Varme:
Brun grunnsaus:
Det finnes flere varianter av brun grunnsaus:
Rødvinssaus, peppersaus, fløtesaus og viltsaus. Oppskrifter her.
Der står også grunnoppskriften på brunsaus.

Hvit grunnsaus (bèchamelsaus):
Det finnes flere bruksområder for hvitsaus. Deriblandt: saus, stuing, grateng og sufflè.
Variantene av hvit saus er: Mornaysaus og Sennepssaus. Oppskriftene på alt dette finner du her.

Glace:
Glace er en kraft som har kokt så mye inn at den har begynt å tykne. Den jevnes ofte til slutt med å røre inn/piske inn usaltet smør. Smøret gir mer glans og rundere smak til sausen.

Kald:
Majonessaus:
Oppskrift her.

Jevninger

Jevninger

Jevningene kan deles inn i tre grupper:
- Varme jevninger (sauser og supper)
- Kalde jevninger (dessertsupper- og sauser, sjy)
- Legeringer (tykk og fyldigere saus eller suppe)

Varme jevninger:
Brun jevning (bruning)
Lys jevning

Hvordan lage jevning:

Lys og brun jevning har samme fremgangsmåte. Den eneste forskjellen er fargen.
For å oppnå brunfargen må jevningen frese til den blir brun. Men ikke brent!
Vil du ha en lys jevning så må du bare være ekstra forsiktig når den er på plata sånn at jevningen ikke blir brun.

Kalde jevninger:
- Meljevning (blanding av kaldt vann og hvetemel)
- Maismeljevning (blanding av kald væske og maismel)
- Arrowrotjevning (blanding av kaldt vann og arrowrot)
- Kald smør- og meljevning (beurre maniè)
- Montering (piske inn romtemperert usaltet smør rett før servering)
- Potetmelsjevning (blanding av kaldt vann og potetmel)

Kalde jevninger tilsettes i kokende væske (som kraft og melk)

Legering:
Ved å tilsette kremfløte (eller eggeplomme og kremfløte), rett før servering for å
jevne sausen eller suppa. Dette gir også suppa/sausen en rundere smak.

18.09.08. Baker og konditor

Hva gjorde jeg?
Jeg bakte 3 brett med pizzaboller.
Først lagde jeg deigen før jeg satte den til heving. Så veide jeg opp hver bolle til 100 g. Deretter banket jeg dem flate og smørte på tomatpurè, la på 6 g med ost, 6 g med skinke og strødde på litt oregano. Etter det brettet jeg dem sammen, og snudde dem slik at de så ut som boller på stekebrettet. Til slutt la jeg litt revet ost på toppen før jeg satte dem i ovnen.
Til slutt vasket jeg stekovnene og hjalp andre med oppgavene sine, fordi jeg var kjøkkensjef den dagen.

Hva lærte jeg?
Jeg lærte at å ha like mye fyll i bollene er veldig viktig for at resultatet skal bli likt og vellykket. Jeg lærte også at det går ann å lage pizza på en annen måte enn den vanlige og tradisjonelle flate pizzaen.

Hva kunne jeg gjort annerledes?
Jeg vet ikke helt hva jeg kunne gjort annerledes.

17.09.08. Baker og konditor

Hva gjorde jeg?
Jeg bakte 2 brett med skoleboller. Hver bolle skulle veie 100 g. Dette målte jeg opp så det ble akkurat 100 g på hver bolle. Etter at de var ferdig rullet og hevet tok jeg oppi konditorkrem som noen andre i klassen hadde laget. Rett før jeg satt dem i ovnen, pensla jeg dem med egg.
Jeg stod veldig mye ved oppvaskmaskina og vasket opp. På slutten av dagen vasket jeg komfyrene og stekovnene som jeg hadde blitt tildelt som oppgaven min.

Hva lærte jeg?
Jeg lærte at jeg må passe på det som står i ovnen, for den blir veldig for varm.

Hva kunne jeg gjort annerledes?
Jeg kunne vært med å lage eplekake eller konditorkrem istede for å stå over oppvasken den meste av tida.

Øvrige grønnsaker

Agurk, Sylteagurk
Artiskokk
Aubergine
Chayote
Dhudi
Fennikel
Galangarot
Grønn pepper
Gurkemeie
Ingefær
Jicama
Jordskokk
Karella
Kassava
Kinaskokk
Lotusrot
Mais
Nepe
Okra
Pastinakk
Pepperrot
Rettich
Salturt
Sitrongress
Skorsonerrot
Søtpotet
Taro
Tomatillo
Yams

Poteter

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Poteten kommer fra Sør-Amerika. Den er verdens viktigste matvare.
Den er også en av Norges viktigste ernæringskilde.

Bruksområde:

Den kan brukes som tilbehør til de fleste matretter, kokt eller rått.
Dette fordi den er så nøytral i smaken.

Næringsinnhold:

Lite fett, men rik på energi og jern.

Næringstabell

Oppbevaring:
Vaskede poteter har kortere holdbarhet enn uvaskede. Den burde oppbevares ved tempraturen 4-6 °C.

Kvalitetskrav:
Poteten skal være tørr og ren.

Tomater

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Tomat kommer opprinnelig fra Sør-Amerika.

Bruksområde:
Spises naturell, kokt, i salat eller stekt.

Næringsinnhold:
Kalorifattig, rik på A - og C - vitaminer.

Næringstabell.

Oppbevaring:
Liten holdbarhet, bør oppbevares i temperatur over 8 °C.

Kvalitetskrav:

Tomat skal være glatt, ren og ensfarget.

Stilk- og stangselleri

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:
Stilkselleri kommer fra Asia. Kun den nederste delen av sellerien blir brukt til matlaging.

Bruksområde:

Den kan brukes i salat, kokes eller stekes.

Næringsinnhold:

Den inneholder B- og C- vitaminer, kalsium, fosfor og magnesium.

Næringstabell

Oppbevaring:

Skal oppbevares ved 0-2 °C.

Kvalitetskrav:
Sellerien selges med toppen skåret av. Bortsett fra det skal den være hel.

Squash

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:
Squash hører til gresskarfamilien. Den minner veldig om en kort agurk.

Bruksområde:

Squash i rå tilstand brukes til det samme som agurk.

Næringsinnhold:

Den inneholder A-, B-, C- vitaminer og jern.

Næringstabell

Oppbevaring:

Squash tar skade av kulde og må derfor ikke oppbevares ved temraturer mindre enn 4°C.

Kvalitetskrav:
Den skal være velformet med glatt skall.

Spirer

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:
Spirer har blitt beyttet som mat i tusener av år i Asia.

Konsisten er sprø og smaken er kraftig.

Bruksområde:

Brukes som pynt bl.a på smørbrød. Den kan også brukes som tilbehør til matretter etter et lite oppkok.

Næringsinnhold:

Høyt innhold av mineraler og vitaminer, mer enn den ferdige planten.

Oppbevaring:

Oppbevares i kjøleskap (max 4 dager)

Kvalitetskrav:

Spirene skal være spenstige og ikke visnet.

Sopp

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Det finnes tusener av soppvarianter. De vokser på råtne trestubber og skogbunnen.

Bruksområde:

Sopp skal ikke spises rå! Den kan kokes, stekes og wokes.

Næringsinnhold:

Den er rik på B- vitaminer og mineraler.

Oppbevaring:

Sopp burde oppbevares mørkt og kjølig.

Kvalitetskrav:

Soppen skal være saftig og hel.

Sellerirot og knollselleri

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Den kommer fra Middelhavsområdet. Den er rundt og knudrete.

Bruksområde:

Selleriroten må skrelles for å få vekk alle jordrestene.

Den kan både stekes og kokes.

Næringsinnhold:

Den er rik på B- og C- vitaminer og nneholder også kalium.

Næringstabell

Oppbevaring:

Den skal lagres mørkt og kjølig, men med gresset på holder den seg ikke lengre enn en uke. Ønskelig tempratur: 0-2 °C.

Kvalitetskrav:

Sellerirot skal være nesten uten jord, hel og fast.

Salater

Kilde: frukt.no

Det finnes mange salatsorter. De deles inn i to grupper.
Lactuca sativa og Cichorium

Velg hilke salatsorter du vil lese mer om her.

Reddik

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Reddik stammer fra Kina. Der er den en gammel kulturplante.
Det er en blanding av flere rotgrønnsaker.

Bruksområde:

Den kan spises naturell eller brukes som tilbehør til bl.a ost.

Næringsinnhold:

Den innehlder litt C-vitaminer.

Oppbevaring:

Skal ligge kjølig. 0-2 °C.

Kvalitetskrav:
Fruktkjøttet skal være hvitt, uten noen mørke flekker.

Rødbeter

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Den har blitt dyrket i Europa før Jesu fødsel. I Norge er det den runde som er vanlig salg.

Bruksområde:

Mest kjent er vel rødbeten for å syltes. Syltet rødbete brukes bl.a til å legge på pålegg.

Næringsinnhold:
Den inneholder mineraler (fosfor, kalsium og jern).

Næringstabell.

Oppbevaring:

Rødbeten har god holdbarhet. Anbefalt tempratur: 2-4 °C.

Kvalitetskrav:

Den skal være helt uten skade og bløte flekker.

Persillerot

Kilde: frukt.no

Historie:
Persillerota er i nær slekt av persillen. Den kommer fra området ved Middelhavet.

Bruksområde:
Den brukes i supper og gryter.



Næringsinnhold:
Persillerota inneholderkalium, jern og A- og C-vitaminer.
Næringstabell.

Oppbevaring:
Den har en god holdbarhet og bør bevares ved 0-2 °C.



Kvalitetskrav:
Den skal være ren og uten forgreninger.

Paprika

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Paprika kommer fra Sør- og Mellom-Amerika.

Paprikaen finnes i mange forskjellige farger.

Bruksområde:

Er veldig mye brukt i wok og salater.

Næringsinnhold:

Paprikaen inneholder A- og C- vitaminer, mineraler og fiber.

Næringstabell.

Oppbevaring:

Den burde være pakket inn i plast og oppbevares ved 8-10 °C.

Kvalitetskrav:

Paprika skal være blank, ha et ensfarget skall med en sterkt farge.

Øvrige frukter

Aprikos
Babaco
Carambola
Cherimoya
Daddel
Durian
Feijoa
Fiken
Granateple
Guava
Jackfrukt
Johannesbrød
Kaktusfiken
Kirsebær
Kiwai
Kiwano
Kvede
Litchi
Mangostan
Mispel
Moreller
Nashi
Pepino
Physalis
Pitahaya
Rabarbra
Rambutan
Salak
Sapodilla
Sharon
Sukkerrør
Tamarillo
Tamarind

Løk og purre

Historie/varebeskrivelse:

Matløk kommer fra Asia. De har blitt dyrket i over 3000 år.

Bruksområde:

Løk brukes til matlaging for å forsterke og forbedre smaken.

Oppbevaring:

Tempraturen burde ligge på rundt 0 - 2 °C.

Kvalitetskrav:

Løken skal ikke ha noen brune/mørke flekker. Den skal helle ikke være innskrumpet eller myk.

Her er mange forskjellige løksorter:

Vårløk, Elefanthvitløk, Sylteløk .

Flatløk, Fersk hvitløk, Gul løk.

Sjalottløk, Salatløk, Purre.

Kinesisk hvitløk, Hvitløk, Rødløk.

Kilde: frukt.no

Ugli

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Ugli ble oppdaget på Jamaica rundt år 1900. Ugli er større en grapefrukten og har navnet sitt fordi den er stygg (Engelsk: ugly)

Bruksområder:

Den kan spises naturell, uten skall.

Næringsinnhold:

Den inneholder mye C-vitaminer.

Oppbevaring:

Ugli har god holdbarhet. Den burde oppbevares ved tempraturene 8-10 °C.

Kvalitetskrav:

Den skal ha et gulgrønt skall. Ingen bløte flekker.

Sitron

Kilde: frukt.no

Historie:

Sitron kommer opprinnelig fra sør i Himalaya.

Bruksområde:

Siton brukes til smakssettinger i matretter og drikker.

Næringsinnhold:

Siton er meget rik på C-vitaminer og kalsium.

Næringstabell

Oppbevaring:

Den har lang holdbarhet, og burde oppbevares ved 12-14 °C.

Kvalitetskrav:

Skallet skal være blankt og gult uten mørke/bløte flekker.

Pærer

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Pæren er en veldig gammel frukt, faktisk en av de eldste vi kjenner til. (dyrket 3000år f.kr.)
Fruktkjøttet er hvitt, mens skallet finnes i forskjellige farger.

Bruksområde:

Pære spises naturell, med skallet på.

Næringsinnhold:

Den inneholder mye fiber, litt mineraler og vitaminer.

Oppbevaring:

Det er om å gjøre å holde tempraturen så lav som mulig, og må ikke ligge sammen med frukter som utsiller etylen.

Kvalitetskrav:

Stilken skal være på, og den skal ikke vise noen tegn til innskrumping.

Kål

Historie:

Strandkålen er opphavet til alle kålvekster.

Her er mange forskjellige kåltyper:

Grønnkål Hodekål Kinakål

Knutekål Pak Choy Pyntekål

Romanesco Rosenkål Rødkål

Savoykål Spisskål Nykål

Kilder: frukt.no

Kålrot

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Kålroten er i nær familie av kål. Fruktkjøttet er hardt med en lys gul farge.

Bruksområde:

Den brukes mest i gryteretter og supper.

Næringsinnhold:

Den er veldig rik på C-vitaminer.

Næringstabell.

Oppbevaring:

Kålrot kan lagres lenge, under riktige forhold. Tempraturen burde ligge å omkring 0-2 °C.

Kvalitetskrav:

Den skal være fast og kjennes tung. Den skal være vasket slik at det ikke er jord og smuss igjen.

Krydderurter

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Bruksområde:

Næringsinnhold:

Oppbevaring:

Kvalitetskrav:

Gulrot

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Kommer fra Midt-Østen og Sentral-Asia. Er med i skjermplantefamilien.

Bruksområde:
Gulrot spises enten naturell, med skallet på (vasket). Eller så blir den kokt, woket, brukt i suppe eller gryte.

Næringsinnhold:
Den er rik på A-vitaminer og andre vitaminer.
Næringstabell.


Oppbevaring:
Den liker å ligge litt fuktig pga sitt tynne skall. Bra tempratur for gulrot er 0-2 °C.


Kvalitetskrav:
Gulroten skal være fast, uten flekker.

Pomelo

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Pomelo kommer opprinnelig fra Sørøst-Asia. Den er i familie med grapefrukten og finnes også i to grupper, blond og rød.

Bruksområde:

Pomelo kan spises naturell, uten skallet. Den kan også brukes til marmelade.

Næringsinnhold:

Den inneholde C-vitaminer og mineraler.

Oppbevaring:

Den har en veldig god holdbarhet og burde oppbevares ved 10-12 °C.

Kvalitetskrav:

Pomelo skal ikke ha noen bløte/mørke flekker. Skinnet skal være blankt og fast.

Gresskar

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Gresskar kommer fra Amerika. Der skal de ha blitt dyrket 4000 f.kr.

Et gresskar har et tykt og hardt skall.

Bruksområde:

Det kan brukes til kake, pai, suppe eller halloween-pynt.

Næringsinnhold:

Den inneholder A-vitaminer, kostfiber og er kalorifattig.

Oppbevaring:
Hele gresskar kan lagres i flere måneder.

Kvalitetskrav:

Gresskar skal være uten mugg og mørke flekker.

Plommer

Kilde: frukt.no

Historie/varebeskrivelse:

Kommer oppbrinnelig fra Vest-Asia. Den finnes i forskjellige farger. Den har en stor sten i midten.

Bruksområde:

Den spises naturell, med skale på.

Næringsinnhold:

Plommen inneholder Kalsium, jern og A-vitaminer.

Næringstabell

Oppbevaring:

En moden plomme har en veldig kort holdbarhet.

Den burde oppbevares ved kjøleskapstempratur.

Kvalitetskrav:

Skallet skal være glatt, uten sprekker og mørke flekker.